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小型酿酒设备-酒苦该如何处理呢?
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酒发苦的原因,首先需要说明一点,纯粮酿造的酒,特别的是白酒刚开始都会带点苦,随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。到底是什么原因造成的呢?主要有这几点:

1、原辅料发霉变质

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

解决方法:

选择新鲜饱满无霉变的粮食,发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。


2、用曲量太大

酒曲用量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

解决方法:

严格执行酒曲的投放比例。五谷酿酒曲在做新工艺生料发酵时,100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时,100斤粮食放0.5斤酒曲。

3、杂菌感染

生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味;

解决方法:

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁,搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶,防止杂菌进入(后期是厌氧发酵,这样做还可以提升出酒率和口感)

4、蒸馏时火太大

蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法:

严格执行蒸馏过程中火力顺序:大火(出酒)中火(接酒)大火(追尾)。出酒后马上改为中火,前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高,需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾,此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感,也需分开接酒。

5、发酵温度过高


酒醅发酵过程中,温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法:

用酒曲发酵粮食时,酒醅温度控制在36度以下。

通过上述的了解,大家不要再有误区,认为酒苦是不好的。恰恰相反,苦味才是纯粮酒的正常表现,你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。很多国外的酒都是苦的,因为他们不会为了除苦而勾兑。


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